전통주의 정수, 막걸리와 동동주의 차이점 이해하기

[ISSUE]

막걸리와 동동주의 차이점, 우리에게 익숙하지만 잘 알지 못했던 전통주의 비밀

대한민국 술문화에서 빼놓을 수 없는 막걸리와 동동주는 많은 이들이 즐기는 대표적인 전통주다. 하지만 이 두 술의 차이점을 정확히 아는 사람은 많지 않다.

대부분의 술집에서는 두 술을 거의 비슷한 형태로 제공하기 때문에 혼란이 가중되고 있다. 이름만 다를 뿐 같은 술이라고 생각하는 이들도 많지만, 실제로는 제조 방식과 역사적 배경에서 뚜렷한 차이가 있다.

막걸리, 서민의 술에서 국민 술로 자리매김

막걸리의 어원은 ‘막 걸러 마신다’는 의미에서 비롯되었다. 전통적인 방식에서 막걸리는 쌀, 물, 누룩으로 술을 빚은 후 맑은 술을 떠내고 남은 아래 부분을 물과 섞어 탁하게 걸러 마시는 술이다.

1123년 송나라 사신 서긍이 고려를 방문한 후 작성한 ‘고려도경’에는 당시 왕족들이 맑은 법주를 마시는 반면, 일반 백성들은 ‘싱겁고 빛깔이 진한’ 술을 즐겨 마셨다는 기록이 있다. 이 기록을 통해 막걸리가 오래전부터 서민들의 술이었음을 알 수 있다.

현대의 막걸리는 제조방식에서 차이를 보인다. 과거에는 청주를 떠내고 남은 술을 걸러 만들었지만, 요즘은 청주를 별도로 분리하지 않고 만들어진 술 그대로 걸러낸 후 물을 타서 도수를 낮추고 감미료를 첨가하는 방식이 일반적이다.

특히 주목할 만한 점은 살균되지 않은 효모가 살아있는 생막걸리가 전국적으로 유통되는 현상이다. 와인이나 맥주, 사케 등 대부분의 술은 보존을 위해 살균처리를 하는 반면, 한국의 생막걸리는 보존제 없이 냉장유통만으로 소비자에게 전달된다. 이러한 특성은 한국 술문화의 특별한 점이라 할 수 있다.

동동주, 그 이름과 역사적 가치

동동주라는 명칭은 술 위에 쌀알이 ‘동동’ 떠 있는 모습에서 유래했다. 특히 완성된 술의 표면에 떠 있는 쌀알이 개미처럼 보인다 하여 ‘부의주’ 또는 ‘녹의주’라고도 불렸다.

동동주는 고문헌에 자주 등장하는 술로, 제조법도 상세히 기록되어 있다. 일반적인 제조법은 끓인 물을 식혀 누룩가루와 섞어 하룻밤 재운 후, 찹쌀로 지은 밥과 걸러낸 누룩즙을 함께 섞어 발효시키는 방식이다. 발효 후 삭은 술밥을 띄워 마시는 것이 전통적인 동동주의 형태다.

여기서 중요한 점은 동동주가 특정 레시피에 따라 만들어진 구체적인 술의 이름인 반면, 막걸리는 술을 걸러 탁하게 마시는 방식의 술 종류를 통칭한다는 것이다. 소주, 청주, 맥주, 와인과 같은 분류 속에서 막걸리는 하나의 유형인 것이다.

전통적 의미에서 두 술의 뚜렷한 차이점 존재

전통적 의미의 동동주와 막걸리는 도수에서도 차이를 보인다. 주로 청주 형태로 마시던 동동주는 일반적으로 10도 이상이며, 물을 타서 마시는 막걸리는 보통 6도 이하다.

현재 많은 주점에서 동동주라는 이름으로 제공하는 탁한 형태의 6도 정도 술은 전통적 의미의 동동주와는 거리가 있다. 물론 동동주를 탁하게 걸러 막걸리 형태로 즐기는 것이 틀린 것은 아니지만, 전통적으로 동동주는 주로 맑은 상태로 즐기던 술이었다.

이러한 차이를 이해한다면, 주점에서 도수 10도가 넘는 맑은 술을 동동주로 제공한다면 그곳이 전통에 더 충실한 동동주를 선보이고 있다고 판단할 수 있다. 한국민속촌에서 판매하는 동동주도 맑은 형태에 11도의 도수를 가진 전통에 가까운 술이다.

가정에서 직접 만들어보는 부의주(동동주)의 매력

전통 방식으로 부의주를 만들어보는 과정도 흥미롭다. 토종 품종의 찹쌀을 물에 하루 정도 불린 후, 누룩도 같은 시간 동안 물에 담가둔다. 다음날 쌀은 여러 번 헹구고 채반에 받쳐 물기를 제거한 뒤 찜기에서 고두밥을 찐다. 밥이 식는 동안 도구들을 소독하고, 불린 누룩은 채반에 받쳐 찌꺼기를 걸러낸다. 식은 밥과 누룩물을 잘 섞어 발효통에 넣고 실온에서 발효시킨다.

약 일주일 후 술을 걸러내면 뽀얀 색의 술이 완성된다. 이 상태에서 물을 타고 감미료를 넣으면 시중의 막걸리가 되지만, 맑은 동동주를 얻기 위해서는 냉장 보관하여 앙금이 가라앉기를 기다린다. 앙금이 완전히 가라앉은 후 위에 맑은 술만 따라내면 그것이 바로 전통적인 의미의 동동주다.

완성된 동동주는 포도와 같은 달콤한 향이 특징이며, 질감은 다소 끈적거린다. 달콤하면서도 새콤한 맛이 나 디저트 와인과 같이 식후에 입안을 정리하는 용도로 적합하다.

여름에 어울리는 전통주, 선조들의 지혜가 담긴 음료

전통 문헌에 따르면 동동주는 여름에 만들기 좋은 술로 기록되어 있다. 새콤달콤한 맛이 무더운 여름철 입맛을 돋우는 데 효과적이기 때문이다. 이는 여름에 냉면이나 초계국수, 냉국 등을 즐기는 것과 같은 맥락으로, 땀이 많이 나는 계절에 마시기 편한 술을 개발한 선조들의 지혜가 반영된 것이다.

동동주(부의주)는 1987년 경기도 무형문화재로 지정되었다가 2011년에 지정 해제되었다. 기능 보유자가 경기도 무형문화재임에도 서울에 거주하면서 지원금을 받았던 이유로 자격이 박탈된 것으로 보인다.

이처럼 막걸리와 동동주는 단순히 이름만 다른 술이 아니라, 각각의 역사와 제조방법, 음용 방식에서 차이가 있는 고유한 전통주다. 이러한 차이점을 이해한다면, 술에 대한 지식이 풍부한 사람으로 인정받을 수 있을 것이다.